Kebabın Hası

Sağda solda satılır, Adana Kebap diyorlar adına…

İstanbul’a yeni gelmişim, bilmem ki ne, nerede, ne kadara, ne şekilde satılır. Bir lokantaya giriyoruz. Bakıyorum listede Adana Kebap. Memleketi de özlemişim ya. Diyorum “Çek usta, bana oradan bir acılı Adana.”  Diyor ki; “Adana, zaten acılı olur.”

“Peki acısızı ne olur?” diyorum. “Urfa olur.” diyor. Ses etmiyorum.

Üst katta oturduğumdan kokusu yok tabi… Diyorum birazdan lezzete doyarız. Beklerim beklerim, salata gelmez, ekmek gelmez. Derken garson geliyor ve önüme büyük bir tabak koyuyor. “Afiyet olsun!” diyor. Anlıyorum ki, “Adana” kavramlarımız farklı.

Peki o zaman bir de Adanalıdan dinleyin bakim, Adana kebap nasıl olur, ne şekilde yenir…

KEBABIN HASI – 1

‘Adana Kebabı’ demek acılı kıyma kebabı demek değildir. ATO (Adana Ticaret Odası)’nun ‘Adana Kebabı’na almış olduğu patente göre, etin %15 kuyruk yağından oluşmalı. Ancak biz bunu bir de ustalardan duyup test ediyoruz ki, bu oran etin yağlılık durumuna göre %5 ile %10 arasında olmalı. Hatta et fazla yağlı ise konulmasa da olur. Eti ise özel yetiştirilmiş erkek koyun etidir. Bununla da kalmaz. Bu et hayvan kesildiği anda kıyılıp şişe dizilmez. Şişe daha güzel dizilebilmesi ve daha lezzetli olması açısından dolapta en az 5-6 saat, tercihen 1 gün kadar bekletilmesinde fayda vardır. Şişe dizmeden önce standartlara göre 1-2 gram, ama sizin damak tadınıza göre değişecek ölçüde kırmızıbiber ile harcı hazırlanır(İsteğe göre acısız da olur.). Bu harca ondan başka damak tadına göre tuz da eklenir. Farklı olarak sarımsak ve yeşilbiber de katılabilir(Ama ben denedim, tadı kaçıyor.). Kırmızıbiber ve tuzdan başka baharat kullanılmaz. ‘Adana’yı sucukla karıştırmamak gerek.

Enli şişe dizilir. Dizilirken el suya batırılır ki, şişi daha iyi tutsun, pişerken dökülmesin. Su işini abartmamak gerekir, haşlama yapmıyoruz. Ustalık gerektiren şişleme işi bittikten sonra…

Kömür ateşinde pişer Adana Kebabı. Mümkünse meşe kömüründe… Alevsiz olmalı. Kömürü kor halde tutmak için de vantilatör kullanılmaz. Ustanın işidir yellemek. Ateşi gören yağ damla damla ateşe akıp bir anda dumana dönüşmeli. Ben pişiyorum demeli kebabı bekleyene.

Pişmesini beklerken masaya gelecek salatalarla ilgilenelim biz. Öyle ya asıl önemli olan, nasıl servis edileceği. Tek tabakla olmaz! Salataları önemli yer tutar. Tamamı taze yapılmış olmalı ve her birisi ayrı tabakta olmalı. Ve en önemli salatası…

Bir ‘Adana Kebap’ sofrasının ‘Adana Kebap’tan sonra olmazsa olmazı, soğan salatasıdır. İncecik, yarım daire şeklinde doğranmış soğanlar bol sumak ile renge ve lezzete getirilmeli. Ufak ufak doğranmış domates ile farklı bir lezzet katabileceğiniz gibi irice kıyılmış maydanozla da üzerini süsleyebilirsiniz. Yağ, soğan salatasında pek tercih edilmez; ancak lezzet denemesi yapmak isteyenler bu salataya nar ekşisi de ekleyebilirler. Tuz ise yemeye başlamadan hemen önce üzerine serpilir ki soğan en diri haliyle yemeye hazır olsun. Öyle ya, lezzet için bir dakika, bir dakikadır.

Bir diğer salata ise ezme salata. Ancak ‘Adana’nın ezmesi buradaki salçalık biberin kıyılması ile yapılmış, acılı ezme değildir. Domates ile yapılır ‘Adana’nın ezmesi. Kabuğu soyulmuş domates bıçak ile ince ince kıyılır. Asla rendelenmez ve bu ince ince kıyma işlemi de asla rendelenmiş kadar ufak olmamalı ki çatal ile yenilebilsin. Kıyılmış domatese ek olarak aynı ufaklıkta kıyılmış salçalık biber ve soğan da eklenebilir. Harcı bu şekilde hazırlanan salata tabağa konduktan sonra üzerinde parıltı verecek kadar zeytinyağı gezdirilir. Süslemesi ise ince bir ya da birkaç şerit halinde sumakla ve ortasına konulacak bir tutam incecik kıyılmış maydanoz ile yapılabilir. Hem lezzetine de katkısı olacaktır. Tavsiyem asıl bu salatayı nar ekşisi ile yemenizden yanadır.

Bu salatalardan başka…

(Korkmayın, devam ediyor.)  

* * * * * * * * * * * * *

KEBABIN HASI – 2

Yeşillik tabağı ayrı olmalı. Bu tabağın vazgeçilmezleri ise dalıyla beraber maydanoz ve nane, tercihen çeyrek limon dilimleridir. Nane ve maydanoz yaprakları ne çok büyük ne çok küçük olmalıdır. Limonun ise yatak malı (tadı ve suyu yerinde) olanı  makbuldür. Limon dilimi fazla olmalıdır. Zira çoban salatasını da sulamak lazım. Sulama işinin de raconu var. Limon birkaç defa çatallanırsa etrafa sıçrama ihtimali azaldığı gibi sıkımı da kolaylaşır. Tere de bu tabakta bulunabilecek bir diğer yeşilliktir. Kebabın acısı yetmeyenlere, ki birçok kişiye yetmez, ufak ve acı süs biberleri yine bu tabağın içinde sunulmalı.

Çoban salatasının taneleri çatal batırıldığında çatala gelebilmeli. Öte yandan da fazla büyük olmamalı ki, ekmekle de yenebilsin. Suyu ise bol olmalı. Taneler çatala girerken sudan çıkmalı. Ekmek batırılabilmeli ve gerektiğinde kaşıkla bile içilebilmeli.

Sofraya gelmesi ihtimal dahilinde olan bir başka tabak ise pişmiş soğana aittir. Kömürlerin arasındaki tuğlada ya da direk kor halindeki kömürlerin arasında kabuğu ile birlikte pişirilen ufak soğanlardır bunlar. Kabuğu soyulur, soyulduktan sonra çatal batırılabilecek büyüklükte parçalanır. yağ, biber, salça (tabi biber salçası), sarımsak, kekik ve nar ekşisinden oluşan özel sosu ile beslendikten sonra ufak bir tabakta servis edilir.

Kebaptan önce salatalarla beraber gelecek olan ekmek dilimlerini de unutmamak gerekir. İncecik yavaş ekmek ya da somun ekmek o sofraya yakışmaz. Ekmek ‘Adana pidesi’ olmalı. Önemli bir uyarıda bulunmadan geçemeyeceğim. Fazla aç değilseniz salatalara ve ekmeğe aşırı miktarda yumulmayın ki, kebaptan sonra rahatsızlığa neden olmasın.

‘Adana Kebap’ın en güzel içeceği ise yine Adana yöresine ait olan şalgamdır. Bu da genellikle acılı olur, bunun acısı ise acı turşu suyudur. Şalgamla beraber ya da yalnızca rakı da diğer alternatifler arasında kendisini gösterir.

Şimdi gelin bıraktığımız yerden kebabın kendisine dönelim.

Şiş sık sık çevrilmeli. Bu sırada kendisini bırakan yağların büyük bir çoğunluğu servis yapılacağı oval tabağın tabanına koyulmuş olan pide ekmeğe bastırılır. (Adanaspor’un turuncu-beyaz renkleri ekmek ve yağdan gelmektedir.) Etin rengi kırmızıdan kahverengiye dönüştüğünde pişmiş demektir. Şişin üzerindeki et, iki pide arasında sıkıştırılarak, parçalamadan tabağın altına serilmiş pidenin üzerine sıyrılır. Tabağın bir yanına pişmiş, uzun, yeşil biber; diğer yanına ise tercihen 3 adet pişmiş, çeyrek domates dilimi koyulur. Pişmiş olan kebap görüntü estetiği açısından üzerine bir şey konuşmadan anında servis edilmelidir…

Nasıl yiyeceğiniz size kalmış bir şey. Ancak çatal yerine elinizi kullanırsanız tahmin ediyorum daha bir zevkle yiyeceksinizdir.

Hepinize afiyet olsun!

 

 

İTÜ İşletme Mühendisliği Kulübü bülteni olan KAÇMA’nın sırasıyla
  28 Mart 2007 Tarihli 22. ve
  9 Mayıs 2007 Tarihli 23. sayılarında
kendim adını verdiğim “Delidir(?), ne yazsa yeridir!..” köşesinde yayınlanmıştır.
Daha sonrasında İTÜ’deki resmî internet sitemde de yer almıştır.

Siteye eklediğim notlar:

Ben burada “Adana Kebabı”nın ne şekilde yapıldığını ve nasıl servis edildiğini anlatmak istedim. Yoksa yanlış olduğunun önemle vurgulanması gereken onlarca nokta mevcut. Mesela birisi de birçok arkadaşımın da savunduğu üzere, kebabın servisinin pilavla birlikte yapıldığı. Adana böyle bir uygulama ile kesinlikle karşılaşamazsınız. Bir de sizlere “Adana Kebabı”na ilişkin değişik yorumları paylaşacağıma dair söz vermiş idim.

İşte bunlardan ilki: Adana Ticaret Odasının “Adana Kebabı”na almış olduğu patent kapsamındaki Üretim ve Sunum Talimatı

Dipnot: Yer vermiş olduğum diğer yorum sabihinin isteği üzerine kaldırılmıştır.